La congélation est une technique de conservation par le froid qui consiste à maintenir des denrées alimentaires à la température de -18°C.

Cette technique de conservation a pour intérêt de provoquer la cristallisation de l'eau contenue dans les aliments. En diminuant l’eau présente dans l’aliment, on ralentit alors le développement des bactéries et des enzymes.

Contrairement à la réfrigération, la congélation permet de priver les bactéries de chaleur mais aussi d'eau, on peut ainsi conserver des aliments à plus long terme.

En provoquant la cristallisation de l'eau contenue dans un aliment (viande par exemple) pendant une longue durée (9h pour un gigot de quelques kilogrammes) avant d'atteindre -18°C, on altère les cellules de l'aliment car les cristaux d'eau sont devenus trop volumineux et finissent par causer l'explosion des cellules ce qui a pour effet de faire perdre le goût et les nutriments de l'aliment en question.