La surgélation est une technique de conservation par le froid des aliments qui consiste à priver les aliments d'eau et de chaleur.

Contrairement à la congélation, la surgélation consiste à baisser la température d'un aliment pendant une courte durée (4h pour un gigot de quelques kilogrammes pour descendre à -18°C) par le passage à  une température très basse puis par conservation à -18°C.

La baisse rapide de la température par le passage pendant une courte durée à une température comprise entre -35°C et -196°C permet de diminuer plus rapidement la température d'un aliment pour arriver à -18°C pour conserver la structure cellulaire des produits.

Cette technique permet de conserver des aliments plusieurs mois sans l'altération des nutriments contenus dans ces derniers.