Cette technique a été inventé en 1906 par Arsène d'Arsonval et monsieur Bordas, elle consiste à congeler un aliment puis à le soumettre au vide. L'eau des aliments congelée précédemment est directement transformé en vapeur grâce à la soumission au vide (on parle de sublimation : passage de l'état solide à l'état gazeux). La lyophilisation permet de conserver des produits en préservant leur qualité (ces derniers se réhydratent mieux).

La lyophilisation est utilisée en particulier par les industriels dans la conservation de potages instantanés ou d'alimentation en conditions extrêmes (astronautes, alpinistes ...) par exemple.