Le fumage est une technique de conservation qui s'applique essentiellement à des denrées alimentaires comme le poisson ou la viande. Il s'agit de soumettre ces aliments à la fumée produite lors de la combustion de végétaux (comme les sciures de bois d'hêtre), d'aromatiser les aliments en  modifiant la saveur de ces derniers et les conserver. Le fumage peut se faire à des températures relativement froides (quelques dizaines de degrés 12 à 25°C) et à des températures relativement chaudes (50 à 85°C)

Cette technique de conservation est efficace car l'alliance de la fumée (pouvoir antiseptique : tue ou prévient la croissance des micro-organismes) et de déshydratation (prive les microorganismes d'eau) permet de ralentir voir de stopper la croissance des microorganismes qui deviendront pathogènes pour notre organisme si nous les ingérons en trop forte quantité.